Готовим московские чипсы на собственной кухне

Первое правило хороших чипсов – правильный выбор картошки. Селекционеры вывели сорта для разных кулинарных целей. Картошка с большим количеством крахмала подходит для пюре. Для жарки и тем более чипсов лучше выбирать некрахмалистые сорта. Такой корнеплод не горит во фритюре и красиво прожаривается.

На ценниках в магазинах сорт картошки не пишут, поэтому придется выбирать по внешнему виду. Для приготовления чипсов нужны картофелины округлой формы диаметром 50–80 мм с тонкой кожурой и неглубокими глазками. Из них получаются самые ровные чипсы.

Картошку нужно хорошо промыть, и если кожура толстая, то лучше ее срезать. Тонкую можно оставить, она придаст чипсам декоративный вид. Клубни нарезать слайсами толщиной не более 1,5 мм, лучше это сделать на терке с насадкой «мандолина». В более толстых ломтиках может остаться влага, и чипсы не будут хрустеть.

Даже если удалось найти низкокрахмалистый сорт, картошку все равно придется промыть еще раз, поэтому ломтики лучше сразу нарезать в воду. Заготовку нужно промыть под проточной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной – значит, весь лишний крахмал ушел.

Следующий шаг – просушка: выкладываем ломтики в один слой на бумажное полотенце и даем несколько минут подсохнуть.

На промышленном производстве картошку обязательно бланшируют – 30 секунд обрабатывают паром или кипятком. После такой обработки чипсы будут более светлыми и прозрачными. В домашних условиях можно этим этапом пренебречь.

Теперь – обжарка. «Московскому картофелю» фирменный хруст придает обжарка в постоянно обновляющемся масле в различных температурных режимах. Дома чипсы можно приготовить в сковородке, в кастрюле, в духовке, во фритюрнице и даже в микроволновке. Лучше всего использовать рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Оливковое будет горчить.

Понадобится глубокая сковорода и примерно стакан растительного масла – так, чтобы картошка была полностью им покрыта.

1. Масло раскалить, выложить обсушенные ломтики в один слой, поджарить до золотистой корочки с одной стороны, затем аккуратно перевернуть и обжарить с другой стороны.
2. Выложить чипсы на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла, затем убрать бумагу посыпать специями по вкусу.
3. Повторять процедуру, пока не закончится нарезанная картошка.

Выкладываем картошку в один слой на плоское блюдо, застеленное пергаментом, обжариваем три минуты на мощности 800 Вт, затем переворачиваем и повторяем процедуру.

Какими специями приправить чипсы – дело вкуса. В домашних условиях лучше всего использовать копченую паприку, пряные травы, хмели-сунели. Ассортимент вкусов промышленных чипсов гораздо богаче, например, можно найти очень новогодние новинки от «Московского картофеля» – «Селедка под шубой», «Салат оливье» и «Красная икра».